Macarons chocolat praliné

Découvrez cette recette et bien d’autres sur le site patisseries-a-croquer.fr

 

Ma recette des macarons chocolat praliné

Depuis mes premiers essais, j’ai eu la chance de suivre un cours de pâtisserie chez Cook & Go à Rennes, pour apprendre à réaliser des macarons ! J’ai posé plein de questions, pour savoir où étaient mes erreurs, et aujourd’hui, j’arrive enfin à sortir quelque chose de correct :) ! J’en suis plutôt fière !

Pour la recette de la coque, je vous conseille d’aller voir mes macarons à la framboise et chocolat blanc. C’est ici !

Concernant la ganache, je me suis inspirée de la recette de Mercotte. Un très beau rendu, de la douceur en bouche et une onctuosité, je recommande !

Ingrédients pour la coque des macarons

• 3 blancs d’œuf (environ 85g)
• 45g de sucre semoule
• 100g de poudre d’amande
• 155g de sucre glace

 

Ingrédients de la ganache chocolat praliné

• 40gr de chocolat pâtissier noir
• 20gr de praliné (pour la recette du praliné maison, c’est ici !)
• 25 gr + 65gr de crème liquide froide
• Un filet de sirop d’érable

 

La préparation des coques de macarons

1/ Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Mixer le mélange au robot-coupe pendant environ 10 secondes, et passer le tout au tamis pour casser, notamment, les boules.
2/ Monter les blancs en neige et les serrer en ajoutant en 3 fois le sucre semoule. Bien mélanger avec le batteur. (Pour vérifier que vos blancs sont bien fermes, vérifier que votre batteur laisse des traces).
3/ Incorporer délicatement la moitié de votre première préparation aux blancs avec une corne ou une maryse (=spatule en caoutchouc), puis l’autre moitié. (Attention : ne travailler pas trop le mélange blancs + amande/sucre glace, car votre appareil/préparation s’étalera et deviendra trop liquide).
4/ Poser un papier sulfurisé sur une plaque et coucher vos macarons.
5/ Taper légèrement les plaques pour lisser les macarons, et laisser croûter les macarons à l’air libre (dans une pièce non humide), pendant environ 1h30.
6/ Pour vérifier que vos macarons sont prêts à être enfournés, toucher avec votre doigt la coque. Si elle ne colle pas, alors vous pouvez les mettre au four.
7/ Préchauffer le four à 160°c
8/ Enfourner les macarons, descendre la température à 140°c, et les laisser cuire environ 11-12 minutes (selon la taille de vos coques)

 

Préparation de la ganache chocolat praliné

1. Faire bouillir la crème liquide (25 grammes) dans une casserole. En parallèle, faire fondre au bain-marie le chocolat et le praliné
2. Verser sur le chocolat/praliné, la crème chaude en trois fois, en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse (spatule avec un embout souple en plastique)
3. Une fois la préparation homogène, ajouter la crème froide et bien mélanger, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Verser la dans un plat (plus large que haut), et le recouvrir d’un film plastique (faire bien coller le film à la pâte).
4. Placer le tout au réfrigérateur pendant 3 heures minimum
5. Une fois ces quelques heures terminées, monter le mélange comme une crème chantilly. Pour voir si la crème est assez montée, le batteur doit laisser des traces et la préparation doit bien tenir
6. Verser la ganache dans une poche à douille et choisir un embout fantaisie pour un joli rendu !

 

Assemblage des macarons chocolat praliné

Former des paires de coques, et placer un ruban de ganache entre les coques, en suivant la bordure. Mon petit secret pour que le praliné soit plus présent en bouche, ajouter une pointe de praliné au cœur de votre ruban !

Vous pouvez mettre les macarons dans une boîte hermétique, et les laisser une nuit au réfrigérateur. Sortez-les 15 minutes avant la dégustation !